A questão sobre a qualidade da carne bovina produzida e o preço pago aos produtores ainda é muito polêmica no Brasil. A heterogeneidade na produção, da criação ao abate, faz com que não exista um padrão de pagamento. Não é de hoje que a relação entre a indústria e os produtores vem sendo essencialmente conflituosa em torno da margem a ser apropriada na comercialização. De um lado, os produtores dizem que não receberam um preço justo pela venda dos animais, enquanto que de outro, os frigoríficos falam que pagam caro pelos animais que abatem.
Para verificar qual é a situação das carcaças bovinas no Paraná, desde 2010, o Laboratório de Pesquisas em Bovinocultura (LAPBOV/UFPR) realiza um estudo de classificação das carcaças bovinas abatidas em um frigorífico localizado no Paraná, considerando os dados de sexo, peso, idade, conformação e acabamento. Na Tabela 1 são apresentadas as porcentagens de abate de machos e fêmeas no período de março de 2010 a dezembro de 2011. Do total de 141.470 carcaças avaliadas, 22,89% eram de fêmeas (32.385 carcaças) e 77,11%, de machos (109.085 carcaças). Entre os machos, 15,67% eram inteiros, 1,19% touros e o restante eram animais castrados.

TABELA 1 – Porcentagem (%) de fêmeas e machos abatidos em relação à idade aproximada, grau de conformação e grau de acabamento.

FONTE: Dados da Pesquisa, 2012

Mais da metade das fêmeas abatidas possuía quatro pares de dentes incisivos permanentes, o que indica que foram abatidas com quatro ou mais anos de idade. Este abate tardio está relacionado à taxa de descarte de vacas que, em geral, são utilizadas apenas para a produção de bezerros. Para os machos, a distribuição quanto à idade foi mais uniforme, mas o resultado ainda não é dos mais desejáveis, visto que mais de 45% dos animais foram abatidos com idade igual ou superior a três anos. O abate tardio é uma característica da pecuária brasileira, o que demonstra a pouca preocupação com a qualidade e a falta de iniciativas para mudar esta posição. Carnes de animais velhos são mais escuras e possuem maior quantidade de colágeno intramuscular, resultando numa carne mais dura após o preparo para consumo.
Quanto à conformação, para as fêmeas a concentração dos resultados ocorreu no tipo subcôncava, com 58,68% dos abates. Já para os machos, em mais de 90% dos abates, a conformação predominante foi subcôncava ou retilínea. A conformação subcôncava resulta em carcaças com maior proporção de ossos e pouco volume muscular, tendo como conseqüência uma menor porção comestível e um menor rendimento de cortes no momento da desossa.
Com relação ao acabamento, a pesquisa revelou que 54,18% das carcaças de fêmeas e 63,02% das carcaças dos machos apresentaram ausência ou escassez de gordura subcutânea. É importante ressaltar que carcaças sem gordura de cobertura ou com fina espessura (1 a 3 mm) são menos macias.
No estudo também são analisadas algumas correlações técnicas e financeiras (Tabela 2). Nenhuma correlação entre as variáveis que expressam qualidade apresentou-se forte (valor de “r” igual ou superior a 0,7), o que sugere que não há padronização nas carcaças analisadas.
               
Tabela 2 – Correlações (“r”) técnicas e financeiras

FONTE: Dados da Pesquisa, 2012

                Para as fêmeas, a correlação entre a conformação e o peso é a maior das correlações técnicas. Este resultado indica que apenas 57,18% das carcaças apresentaram certa padronização e que o restante das carcaças apresentou conformação não condizente com o peso, ou seja, carcaças irregulares, sem padrão algum. Dos machos, 40,08% das carcaças apresentaram relação entre o peso e a conformação.
                Os valores muito próximos a zero permitem afirmar que não houve correlação entre o acabamento e a idade o que confirma a falta de padronização das carcaças. As relações entre o peso e a idade e entre o peso e o acabamento, mesmo sendo fracas, permitem afirmar que os animais são abatidos tardiamente, com pouco peso e com acabamento inadequado, tendo como conseqüência carcaças leves e com menor rendimento e carnes mais duras e escuras, isto é, de baixa qualidade.
                A moderada correlação existente entre o sexo e o peso dos animais confirma a existência de dimorfismo sexual entre os bovinos, evidenciando que os machos, geralmente, apresentam maior peso ao abate quando comparados com as fêmeas.                É visível nos resultados que não existe um padrão utilizado pelo frigorífico para efetuar o pagamento, a não ser o pagamento diferenciado por machos e fêmeas, sendo que, geralmente, o preço da arroba dos machos é maior do que o das fêmeas.
                De acordo com os resultados da pesquisa, em geral, os bovinos abatidos no Paraná apresentaram carcaças com reduzido padrão de qualidade, em virtude do elevado grau de maturidade e dos graus de acabamento e conformação inadequados, conseqüência da criação de animais de baixa genética em sistemas produtivos com manejo alimentar deficiente.
A principal meta que deve ser atingida pelos elos do agronegócio da carne bovina é a obtenção de produtos de qualidade que venham satisfazer as preferências dos consumidores. E neste sentido, animais que possuem peso, idade e acabamento adequados resultam em carcaças e, consequentemente, em carnes de melhor qualidade. E não basta produzir apenas alguns lotes desses “bons animais” como ocorre atualmente, eles tem que ser produzidos em grande quantidade para que haja constância de fornecimento para um mercado consumidor cada vez mais exigente.
A classificação e a tipificação de carcaças bovinas, por um conjunto de critérios técnicos, são ferramentas essenciais à padronização e adequação do produto para satisfazer os gostos e preferências do consumidor. Essas ferramentas são uma opção a serem estabelecidas em todos os frigoríficos brasileiros com o intuito de padronizar as carcaças, proporcionando produtos com melhor aceitação comercial e maior valor agregado, incentivando os pecuaristas a buscar tecnologias para produzir animais que resultem em carcaças de melhor qualidade. Não importa se esta mudança será gradual, o essencial é que ela aconteça e que se inicie o quanto antes.